Wpływ obróbki cieplnej na wartość odżywczą produktu

1) Białka są wrażliwe na oddziaływanie podwyższonej temperatury oraz zróżnicowane pH środowiska. Zmiany w nich zachodzące zależą od stopnia ich uwodnienia. Albuminy (Białka) są częściowo rozpuszczalne w zimnej wodzie. Mogą zatem przechodzić do roztworu podczas do moczenia żywności i tym samym powodować obniżenie jej wartości odżywczej. Białka ścięte (zdenaturyzowane) w wyniku obróbki termicznej lub dodatku kwasu są nierozpuszczalne w wodzie. Lekko ścięte białko jest lepiej trawione w organiźmie niż surowe a silnie zdenaturyzowane są trudno strawne.

2) Tłuszcze są wrażliwe na działanie tlenu i podwyższonej temperatury.W nieco mniejszym zakresie podlegają zmianą pod wpływem światła i zróżnicowanego środowiska enzymów i drobnoustrojów. 

Podczas obróbki termicznej tłuszcze ulegają procesom autooksydacji (utleniania).
 Powstają wówczas różne związki chemiczne o charakterze nadtlenków lub produkty polimeryzacji (wykazują właściwości techniczne). Szczególnie podatne na procesy utleniania się tłuszczy o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych.

3) Węglowodory – są wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury. Zmiany w nich powstają w wyniku ogrzewania i zależy od stopnia uwodnienia oraz odczynu środowiska. Pod wpływem podwyższonej temperatury skrobia rozpada się na cukry proste. W środowisku wodnym hydrolizuje, ogrzewana na sucho podlega dekstrynizacji.

Oceń

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

NAJNOWSZE

dsa

Back to top